ร่างกายมีแคลเซี่ยมมากกว่าแร่ธาตุอื่นๆ คิดโดยน้ำหนักแล้ว แคลเซี่ยมมีประมาณ 2% ของน้ำหนักร่างกาย ทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบที่สำคัญและจำเป็นของกระดูก ช่วยควบคุมการทำงานของหัวใจ ระบบประสาท และกล้ามเนื้อ เป็นธาตุที่จำเป็นในการแข็งตัวของเลือด ทำให้เลือดหยุดไหลเวลามีแผล

เป็นส่วนประกอบของเม็ดเลือดแดง ที่เรียกว่า ฮีโมโกลบิน เป็นตัวพาอ็อกซิเจนไปยังส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย และพาคาร์บอนไดออกไซด์กลับไปยังปอด เพื่อขับถ่ายออกถ้าร่างกายได้รับธาตุเหล็กไม่เพียงพอ จะทำให้เกิดภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็กได้

ร่างกายต้องการน้อยแต่ขาดไม่ได้ จะทำให้อวัยวะต่างๆในร่างกายทำงานผิดปกติและเกิดโรคได้ หน้าที่วิตามินเอ คือ ช่วยรักษาสุขภาพของผิวหนังและเยื่อบุอวัยวะต่างๆ เช่น หลอดลม หลอดอาหาร เยื่อนัยน์ตา ช่วยในการมองเห็น และการปรับสายตา เวลาปรับจากที่สว่างเป็นมืด จากมืดเป็นสว่าง ควบคุมการเจริญเติบโตของกระดูกและฟัน ส่งเสริมการเจริญเติบโตของร่างกาย

มีมากในผักสดและผลไม้ทั่วไป ผักสดมีวิตามินซีมาก โดยเฉพาะในใบตอนส่วนยอด และเม็ดที่กำลังจะงอก เช่น ถั่วงอก หน้าที่วิตามินซี คือ ช่วยบำรุงเหงือก ช่วยให้ผนังเส้นเลือดฝอยแข็งแรง ป้องกันไม่ให้เส้นโลหิตเปราะ ช่วยในการดูดซึมของสารอาหารอื่นๆ เช่น เหล็ก แคลเซียม

ผักส่วนใหญ่จะมีกากใย ซึ่งย่อยสลายไม่ได้ ส่งผลดีต่อร่างกาย คือ จะช่วยดูดซับไขมันในบริเวณลำไส้ ทำให้ไขมันดูดซึมสู่ร่างกายน้อย ช่วยลดระดับไขมันในเลือดได้ ใยอาหารช่วยขับถ่ายไม่ให้ท้องผูก การเคลื่อนไหวของลำไส้ดี ป้องกันไม่ให้เกิดโรคริดสีดวงทวาร ท้องผูกเรื้อรัง